Основні умови гарного збереження овочів - висока якість їх і дотримання необхідної температури й вологості у сховищі. Зберігання багато в чому залежить від погоди й правильного збирання овочів.

При підкопуванні моркви та інших коренеплодів намагаються не ушкоджувати їх. Перед закладанням на зберігання овочі перебирають, видаляють хворі, механічно пошкоджені. Коренеплоди після викопування не просушують на сонці, тому що вони від цього швидко втрачають вологу й гірше зберігаються. Пошкоджені коренеплоди використовують на сушіння й засолювання.

Приміщення для тривалого зберігання овочів вичищають, просушують, білять свіжогашеним вапном (2,5 кг на 10 л води з додаванням 30 г залізного або 100 г мідного купоросу на 50 м2 оброблюваної площі). Потім приміщення просушують. Деякі городники-аматори замість побілки обприскують сховища настоєм хлорного вапна (400 г на 10 л води). Дерев'яна тара має бути абсолютно чистою, без запаху, що гарантує високоякісне зберігання овочів до весни.

Столові коренеплоди зберігають у підвалах, льохах або мало опалюваних приміщеннях за температури 0...+2оС і відносної вологості повітря 90-95 %. Моркву закладають на зберігання відразу після збирання. Коренеплоди моркви й петрушки перешаровують чистим, свіжим, середньозволоженим піском (при стисканні в руці він не розсипається), а буряк столовий, пастернак, брукву, редьку та ріпу - насипом у засіках без пересипання піском. Моркву, петрушку кладуть у штабель (пірамідки) рядами так, щоб коренеплоди не стикалися. Висота штабеля не повинна перевищувати 0,6-0,8 м, ширина в основі – 1 м, довжина довільна. Щоб уникнути зараження, коренеплоди не повинні стикатися. Перед піскуванням моркву при можливості варто обпилити крейдою (2-3 кг мела на 100 кг коренеплодів). Нижній шар піску насипають товщиною 2-3 см, відстань між рядами 1-2 см. Пісок щороку замінюють. Невелику кількість моркви, яку закладають на зберігання, і петрушки поміщають у ящики або кошики ємкістю 20-30 кг, дотримуючи такого ж порядку засипання піском. Замість піску можна застосовувати тирсу або дрібну стружку вологістю 15-20 %, але шар пересипання в цьому випадку збільшують до 2-2,5 см. Морква добре зберігається в невеликих (3-5 кг) поліетиленових пакетах, які розкладають на стелажах.

Можна зберігати моркву в глиняній оболонці. Для цього глину розмішують у воді до середньої густоти, занурюють у неї на 2-4 хвилини моркву, потім виймають і після підсихання глиняної оболонки вкладають у ящики, кошики або іншу тару місткістю 15-20 кг. На одну тонну коренеплодів потрібно 250 кг глини на 200 л води, консистенції сметани. Дуже корисно в приміщенні для зберігання зверху бульб картоплі класти коренеплоди буряка столового у два-три шари. Буряк відбирає, всмоктує надлишок вологи від бульб і цим поліпшує умови їхнього зберігання.

Продовольчу цибулю й часник можна зберігати у сухому й теплому приміщенні у вінках, ґратчастих ящиках або кошиках не більше 20 кг за температури +18...+25оС і вологості повітря 50-70 %. У цьому випадку вони псуються менше, ніж за холодного зберігання, хоча й трохи всихають. Холодним способом часто зберігають цибулю-сіянку і вибірок, призначений для весняного висіву на ріпку та зелень. Якщо немає можливості витримувати температуру в межах -1...-3оС й відносну вологість повітря 60-80 %, то насіннєву цибулю зберігають за температури +18...+25оС, але при цьому не допускають зниження температури нижче +16оС.

Городники-аматори повинні знати, що із сіянки, яка зберігається за температури від +1 до +18оС (постійно або періодично), рослини утворюють квітконосну стрілку.

Капусту білоголову для закладання на зберігання збирають до початку заморозків, хоча окремі її середньопізні й пізньостиглі сорти (Амагер 611, Білосніжка, Харківська зимова, Ліка) без пошкоджень витримують зниження температури до -5...6оС. Для тривалого зберігання відбирають найщільніші головки, залишаючи на них два-три обгорткових зелених листки й качан завдовжки 3-4 см. Якщо головки починають розтріскуватися, а строки збирання ще не підійшли, підрізують або підривають кореневу систему рослин, повернувши їх в один або в інший бік.

Зберігають білоголову капусту за температури 0...+2оС і відносної вологості повітря 92-98 %. Зайва вологість у сховищі сприяє розвитку грибних хвороб. Головки розкладають у підвалах і льохах на полиці або дерев'яний настил у два-три ряди (у шаховому порядку), а також укладають у штабель пірамідкою або невеликими купами (по 10-15 шт.) на підлозі в дерев'яних або пластикових ящиках, качанами догори. Добре зберігається й капуста, зв'язана попарно за качани й підвішена на поперечини, або на цвяхах, так доступ повітря до них вільніший. У разі поверхневого ослизнення зрізують верхні листки, а при більш глибокому ураженні повністю видаляють.

Звичайно, ближче до березня у більшості сортів капусти пробуджується ростова брунька, тобто вона починає проростати. При цьому втрачається маса, погіршується її смак. Щоб попередити стовбуріння, для великої кількості капусти застосовують снігування. Для цього наприкінці лютого - на початку березня, вибравши дні, коли температура зовнішнього повітря не нижча -2оС, головки із здоровими листками, що прилягають, укладають коренями догори на утрамбовану снігову площадку й перешаровують снігом (15-20 см) так, щоб вони не стикалися. Висота штабеля 1-1,5 м. Такої ж висоти шаром снігу засипають штабель зверху та з боків, а потім добре ущільнюють. Для запобігання ранньому таненню снігу навесні зверху його накривають ізолюючим матеріалом (тирса, очерет, торф шаром 0,4 м). За такого способу зберігання лежкі сорти капусти зберігаються до нового врожаю. Неприбрані вчасно й підморожені капустини зберігають за температури -1...3оС, тобто, щоб вони не відтавали. Перед вживанням головки розморожують.

Із закладанням картоплі на зимове зберігання поспішати не слід. По можливості бульби витримують у темному, сухому, провітрюваному сараї. Це дасть змогу додатково виявити й видалити хворі бульби. Крім того, в сухому повітрі гинуть збудники багатьох хвороб. Картоплю зберігають за температури +2...5оС та відносної вологості повітря 85-90% у підвалах, льохах і підпіллях без доступу світла. Для більших кількостей картоплі влаштовують дерев'яні засіки з ґратчастим настилом, невеликі запаси зберігають у ґратчастих ящиках, поставлених один на інший із загальною висотою до 2 м. Не допускають контакту бульб із залізом, бетоном, цементом, цеглою. Під час зберігання картоплі не змішують різні ботанічні сорти. Найбільш лежкі сорти укладають шаром 1,5 м, середньолежкі - до 1,0 м і ранні (менш лежкі) - до 0,5-0,7 м.

У період зберігання найчастіше верхній шар картоплі відпотіває. У цьому випадку необхідно накрити його пухкою соломою, матами, лантухами, які після зволоження замінюють. Найкраще картоплю вкривати деревною стружкою або насипати поверх неї буряки столові. Стружка не потребує просушування, повітря із засіка через неї проходить вільно, а буряк не боїться підвищеної вологості.

За температурою у сховищі стежать за допомогою ртутних або спиртових термометрів, поміщених у дерев'яний футляр, вставлений у масу бульб. В разі зниження температури в шарі картоплі нижче нуля в бульбах накопичується цукор, м'якоть темніє, погіршуються смакові якості. Цього допускати не можна. Однак при загрозі виникнення вогнищ хвороб тимчасове зниження температури до +3...2оС сповільнює їхній розвиток. За температури від +2о до +5оС проростання більшості сортів картоплі до квітня не буде. Якщо підтримується вища температура, це сприяє швидкому проростанню бульб і їхньому ураженню хворобами.

До настання приморозків картоплю можна зберегти на балконі або в підпіллі у виготовленому збірно-розбірному ящику. Його дерев'яні частини білять свіжогашеним вапном і просушують.

 

 

Зберігання овочів у квартирі

Якщо правильно нетривало зберігати в міській квартирі овочі, то харчова цінність їх практично не втрачається. Більшість овочів містять від 60 до 96 % води. Втрата 5-7 % води призводить до зів'янення, овочі стають м'якими, зморшкуватими, втрачають зовнішній вигляд і поживні речовини. Крім того, мікроби, що містяться в ґрунті й повітрі, потрапивши на овочі, швидко розмножуються. Тому овочі перед закладанням у холодильник або на балкон ретельно оглядають, відокремлюють пом'яті й ушкоджені, деякі відразу ж вибраковують, інші після відповідної обробки йдуть до столу, а треті закладають на короткострокове зберігання.

Моркву, щоб вона не висихала, зберігають у квартирі в ящику з вологим піском. Якщо ж її небагато, упаковують у папір або поліетиленовий пакет і зберігають (залежно від пори року) у холодильнику, на балконі або за вікном. Добре зберігається морква, промита в крейдовому розчині й ретельно просушена на папері.

Свіжі огірки, перці солодкі, баклажани не переохолоджують, інакше плоди починають швидко псуватися. Огірки й зелені перці зберігають поблизу балкона за температури +8...10оС. Баклажани кладуть у холодильник у відділення для овочів. Перед закладанням на зберігання всі овочі, крім коренеплодів, не миють. Їх злегка обтрушують від землі або обтирають сухою ганчіркою. Цибулини часнику поміщають у відкриту скляну банку або інший посуд, пересипавши сіллю. Довго зберігається часник і в герметично закритій скляній банці за умови, якщо його часточки дрібно нарізати й розтерти із сіллю (в однаковій пропорції).

 

Зберігання овочів на балконі

Для зберігання овочів на балконі роблять ящик з дерев'яних дощок, зсередини викладають його полістироловою плиткою. Плитки закріплюють синтетичною смолою або дротовими затисками; плитки повинні бути дуже щільно притиснуті одна до одної. У ящик укладають коренеплоди насипом або в поліетиленові незакриті мішечки. Полістиролом - теплоізоляційним матеріалом - обкладають весь ящик, у тому числі днище й верхній люк.

О.С. Болотських

Із журналу «Дім, сад, город»
№9 за 2018 рік