Як ми поступово переконуємося, мед, втім, як і медове вино, є універсальним продуктом, який має широкий діапазон застосування у кулінарії. Хочу запропонувати читачам ще один рецепт.

Спочатку рішення прийшло на рівні ідеї. Свого часу при написанні книг про медове вино і медовий квас я багато експериментував з цими технологіями. Медове вино – продукт ферментації медового винного сусла, результат діяльності спиртових дріжджів. Медовий квас – продукт ферментації медового квасного сусла, результат діяльності в рівній мірі вже спиртових дріжджів і молочно-кислих бактерій. Така ніби проста, навіть груба, звичайна селянська їжа, якою є кисла капуста – теж продукт ферментації, але, як результат діяльності вже тільки переважно молочно-кислих бактерій, оскільки сіль, яку додають до шаткованої капусти, пригнічує розвиток спиртових дріжджів.

Квашена капуста, незважаючи на свою утилітарність і простоту, – важливий продукт у нашому харчуванні, оскільки є джерелом вітамінів, зокрема вітаміну С, якого багато у квашеній капусті, що дуже доречно для нашого раціону харчування протягом української зими – довгої, похмурої, а часто і холодної. Насправді, у квашеній капусті вітамінів значно більше, ніж у свіжій, оскільки вітаміни синтезуються молочно-кислими бактеріями в процесі ферментації. Тут повна аналогія з медовим вином і медовим квасом, оскільки в цих продуктах вітамінів також значно більше, ніж у меді, з якого вони виготовляються.

Незважаючи на простоту рецептури – добре заквасити капусту – непросто. Кожна господиня має свій рецепт і дотримується певних правил в приготуванні, але результат не завжди стопроцентний, тут теж маємо подібний результат з приготуванням медового вина. Це тому, що процес ферментації залежить не тільки від наших маніпуляцій, але і від хімічного складу інгредієнтів, зокрема наявності повного комплекту мікроелементів, необхідних для життєдіяльності дріжджів і молочно-кислих бактерій. Зокрема, капусту краще заквашувати на ростучому місяці, – в цей період молочно-кислі бактерії розвиваються краще, що сприяє повноцінній ферментації.

Ось і виникла думка – а чи не можна якось поліпшити процес ферментації капусти просто добавивши в продукт медового вина? Сказано – зроблено. Звичайно, квасіння капусти – простий рецепт, але важливі деталі, серед читачів можливо дехто буде робити це вперше, тому дозволю собі нагадати рецепт покроково. Я вибрав для прикладу один із рецептів. Ви можете послуговуватися своїм, додавши медове вино в кінці підготовки, як саме – скажу нижче.

Рецепт: капуста – 3 кг, морква – 1–2 шт., сіль – 2 столові ложки, медове вино – 100 г, за бажанням можна додати лавровий лист – 2 шт. і перець горошком – 5 горошин.

Отже, шаткуємо капусту на шатківниці, або ножем. Моркву подрібнюємо соломкою, або на тертці, добавляємо до шаткованої капусти, солимо і перемішуємо. Суміш можна трохи перем’яти рукою, але це не обов’язково. Для добавки лаврового листа і перцю можна закип’ятити грамів 100 води з цими спеціями. Добавка солі тут важлива. Це не тільки поліпшує смак, але і направляє процес ферментації у правильне русло – оскільки сіль не дозволяє розвиватися дріжджам, тому ми маємо переважно молочно-кислу ферментацію. Раніше капусту засолювали тільки в дубових бочках, що теж поліпшувало ферментацію. Тепер ми перейшли на скло. Посолена капуста інтенсивно виділяє сік.Капусту закладаємо в 3-літрову банку і добре трамбуємо рукою, так, щоб капуста лежала щільно, а сік, який продовжує виділятися в процесі закладання, поступово заповнив всі пустоти і піднявся майже до верху банки.

Добавляємо заварку зі спеціями (100 г). На заключному етапі в банку доливаємо 2–3 столові ложки медового вина, так, щоб вино, разом з соком капусти заповнило банку до верху. Банку закриваємо пластмасовою кришкою і ставимо в миску, щоб не втратити сік, який буде переливатися через верх банки під час ферментації. Через 3–4 дні капуста готова. Сік, що перелився через верх банки – виливаємо назад у банку. Капусту виносимо на холод чи в погріб. Власне, ви можете керуватися власним рецептом, а медове вино в кількості 100 г на 3-літрову банку добавити в самому кінці – коли капуста укладена в банку.

Результат перевершив всі мої очікування. Добавка медового вина, не тільки позитивно впливає на процес ферментації, але і поліпшує смак готового продукту.

Настільки, що проста, навіть груба звичайна селянська їжа, якою є квашена капуста, перетворюється на вишукану і витончену страву, якою можна прикрасити меню будь-якого ресторану. Готовий продукт має досить оригінальний смак, який нагадує свіжу, квашену і мариновану капусту одночасно. Щодо вибору вина для квашення капусти. Я добавляв медово-виноградне напівсухе біле вино. Добавка насичених червоних вин може привести до потемніння капусти, що небажано. Щоб не помінявся колір готового продукту – краще використовувати медові вина світлих сортів. Для того, щоб повніше відчути смак квашеної капусти з добавкою медового вина, раджу перший раз приготувати щонайменше дві банки капусти: одну з добавкою вина, другу – без такої добавки.

М. ГОРНІЧ

З журналу «Пасіка», №1 за 2018 р.