У вас свято? А чи потурбувалися ви заздалегідь про придбання вина до столу? Адже тим самим вдалося б уникнути багатьох проблем: по-перше, без поспіху купити саме те, що планували; по-друге, дати вину «відлежатися», аби відновити свою силу і прозорість, а разом з тим і цілком певний смак.
Не менш важливий чинник — придбане до свята вино слід правильно зберігати. Сухі вина тримають у горизонтальному положенні, щоб вони омивали корок і створювався так званий гідравлічний затвор.

 

Пляшки з солодким, лікерні вином зберігають у вертикальному положенні. Особливу увагу слід приділити шампанському, без якого не обходяться найважливіші свята, корпоративні вечірки та урочисті заходи. Адже це вино покликане підкреслити особливу значущість важливої події.

Отже, поговоримо про святкування: вдома чи на роботі приємна метушня — ви накриваєте на стіл, розставляєте келихи… Або ж уявіть собі іншу ситуацію: на свято вас запросили. Ви підходите до столу, бачите на ньому різні смачні наїдки. Берете в руку келих… До слова, чи можете ви пояснити, чому взяли саме такий келих? Адже його вибір визначає вибір вина… З цього й почнемо.

Форма келиха надзвичайно важлива
Насамперед, нагадаємо, що келих для вина має бути прозорим, без будь-яких малюнків, класичної форми, на високій ніжці, за яку його тримають. Кожне вино потребує келихів відповідної йому форми, бо одне й те саме вино можна «піднести» у правильно підібраному келиху і практично «вбити» у невідповідному.
Ідеальна форма келиха для червоного вина — «тюльпан». Якщо налити туди трішки вина, аромат спершу розвивається у широкій частині келиха, а потім піднімається вгору. Для найвишуканіших і найскладніших вин та шампанського загальноприйнятою формою келиха є витягнутий «тюльпан». Білі вина — менш ароматні, тож і не потребують келихів такої форми. Їх подають у напівсферичних келихах.

Що означає термін «жіноче» вино?
Відомо чимало важливих факторів, на які слід орієнтуватися, вибираючи вина, які підійшли б до вашої трапези. Враховують також склад запрошених осіб та бажано їхні гастрономічні уподобання.
Щодо поділу вин на чоловічі й жіночі, то його не можна назвати суто комерційним. Адже фахівці насправді класифікують вино за характером і статевою пристрастю: жіночність, як правило, асоціюється з чимось ніжним, грайливим, а мужність — із силою, яскравістю танінів, міцністю й насиченістю.
Жінки, зазвичай, віддають перевагу винам ніжним, світлим, не надто міцним, з ароматами квітів, фруктів і ягід. Чоловіки ж, навпаки, більше тяжіють до темних, яскравих вин із сильним характером і густими танінами.
Отже, «жіноче» вино — це дегустаційний термін: так кажуть про легке вино з особливим, виключно ніжним характером. Традиційно «жіночими» вважаються вина з меншим вмістом алкоголю. Приміром, німецькі, в яких 8% алкоголю, або ж ніжне напівсолодке напівсухе шампанське.

Температура і строки зберігання
Усі алкогольні напої рекомендується ставити на стіл у пляшках. І лише за умови, коли етикетка пошкоджена, вміст пляшки переливають у графин. Також слід враховувати, що деякі вина значно програють у смаку, якщо їх подали до столу теплими, тож перед споживанням їх трохи охолоджують.
Якої ж температури має бути вино і як довго воно зберігатиме свої якості? Щоб алкогольні напої повною мірою проявили свій смак, перед подаванням до столу їх охолоджують або підігрівають до певної температури. Зокрема, горілку та гіркі напої охолоджують до 8—10оС, а білі сухі й напівсолодкі вина до 10—12оС. Червоні сухі вина повинні мати температуру 18—20оС, міцні вина та лікери — 16—18оС. Коньяк краще пити за температури близько 20оС, а смакові якості шампанського найповніше та найяскравіше виявляються за температури 5—7оС.
Відкоркувавши пляшку вина, бажано випити його протягом двох діб, інакше воно втратить свої найкращі властивості. Зберігати відкриту пляшку слід у холодильнику.

Сиру немає рівних!
Вибираючи спиртні напої до тієї чи іншої страви, потрібно орієнтуватися на їхнє смакове поєднання. А що найкраще підкреслює смак хорошого вина як не правильно підібраний сир? Однак кожне вино має свої "звички", тобто властивості поєднуватися з якимись певними видами сирів.
То який же сир до якого вина підходить? Тим більше, що сирів, як і вин, на нашому ринку чимало: тверді, м'які, напівтверді, козині, плавлені, сири з цвіллю тощо.
Взагалі, до такого делікатного продукту, як сир, на перший погляд, досить важко підібрати напій. Тож радимо користуватися важливим правилом: чим витриманіше вино, тим старіший сир варто до нього подавати — букет вина підкреслюватиме смак сиру, а сир, у свою чергу, посилюватиме смакові якості напою.
Нагадаємо також, що білі вина поєднуються з сирами краще, ніж червоні. Однак це зовсім не означає, що до червоних вин не слід подавати сиру. Наприклад, з твердими сирами поєднуються як білі, так і червоні вина, тобто, поставивши на стіл класичний пармезан, ви не помилитеся.
М'які сири з білою скоринкою більше підходять до вин із відповідним м'яким смаком. А м'які сири, у яких ця скоринка промита, краще поєднуватимуться з насиченими, густими винами з яскраво вираженим смаком.
Для того, щоб по-справжньому відчути смак сиру з пліснявою, найкраще підійдуть червоні густі вина або, навпаки, білі, зокрема лікерний мускат.
Напівтверді сири — чи не найпоширеніші у наших магазинах, їх найчастіше купують споживачі. Такі сири можна вживати з легкими винами — білими, рожевими і червоними.
Отже, сирам немає рівних! І останній аргумент на захист сиру, особливо «старого»: у єгипетських пірамідах знаходили шматочки сиру. Дослідники їх навіть куштували і, кажуть, без наслідків…

Чи подають сир до шампанського?
Вважається, що кілька ковтків добре охолодженого сухого шампанського здатні зняти неприємний тягар у шлунку після тривалого застілля. Щодо солодкого шампанського, то його краще подавати до легких десертів, особливо фруктових — вони підкреслять букет напою. Також прийнятним буде поєднання солодкого шампанського з морозивом. Однак, із шоколадом і жирними тортами шампанське несумісне.
Найвишуканіше шампанське подається до чорної ікри та омарів, рожеве ігристе підійде до дичини й м’яса ягняти.
Слід обов’язково враховувати, що шампанське необхідно наливати у високі вузькі келихи, форма яких сприяє рясному утворенню бульбашок, що піднімаються з їхнього дна. Подають шампанське у відерці, наповненому колотим льодом, зверху пляшку прикривають серветкою.
Щодо сирів, то до сухого шампанського підійдуть сири камамбер, гауда, а також несолона бринза. До напівсолодкого шампанського — сир, зазвичай, не подають.

І ще дещо важливе
Слід зазначити, що у трапези з вином, окрім приємних переваг, є також негативні особливості. Йдеться про сп’яніння, що інколи настає навіть за одного—двох келихів випитого вина. Як цьому зарадити?
Тут усе залежить від індивідуальних особливостей організму й певною мірою від закуски. Адже, чим жирніша їжа, тим більше алкоголю йде на її розщеплення в процесі травлення і тим менше його всмоктується в кров. Отже, тим, хто швидко п’яніє, можна порадити під час трапези надавати перевагу жирним стравам.
А ще не варто забувати правило, яке в таких випадках має особливо важливе значення: не вино закушують їжею, а їжу помірно запивають вином і не закуску подають до вин, а вина добирають до страв, закусок і десертів, аби досягти надзвичайно гармонійного поєднання їхніх смаків.

О. Кіян,
Закарпатська обл.

Журнал «Виноград. Вино»,
№6 за 2010 р.